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domingo, 28 de abril de 2019

Autoria de filé à parmigiana causa discórdia

Filé à parmigiana
Existe paternidade para uma receita tradicional? No caso, de um filé à parmigiana rústico, aparentemente sim, e deu o que falar. Pelo menos é o que acredita Rafael Azrak, um dos proprietários do italiano Aguzzo, em Pinheiros, onde a receita foi criada.
O empresário ficou furioso ao ver publicada no Instagram uma foto do tal filé acompanhado de nhoque na manteiga e sálvia em um concorrente, o refinado restaurante variado Cantaloup, no Itaim Bibi. “Esse prato é do Aguzzo, hein?!”, alfinetou ele no post. Aliás, a internet virou um ringue, inclusive para questões culinárias.
Escrevo sobre o Aguzzo desde 2006. No mesmo ano em que o restaurante foi inaugurado pelo empresário Osmânio Rezende, ex-maître-gerente do Grupo Fasano, com o empresário Roberto Azrak, pai de Rafael, o chef Alessandro Oliveira revisou o clássico, que em sua primeira versão era servido com um capellini como se vê foto feita a meu pedido em 2006.
Confira a resenha publicada na época da edição especial Comer & Beber de 2006, com preços vigentes naquele período:

Com a habilidade para receber a clientela em casas como Parigi e Le Coq Hardy, o maître Osmânio Luiz Rezende se lançou em carreira-solo. Na companhia de dois sócios investidores, abriu um agradável endereço. Para dirigir o fogão, convidou o ex-colega do Parigi Alessandro Oliveira, que prepara desde os pães do couvert às sobremesas. Entre suas especialidades estão um ótimo filé à parmigiana (R$ 39,00) e um levíssimo nhoque de espinafre, ricota e batata ao creme de gorgonzola (R$ 28,00).


Com o tempo, o prato ganhou o nhoque ao molho de manteiga e sálvia como guarnição, como também registrei em 2011. E foi justamente essa versão se tornou o ponto de discórdia questionado virtualmente.
Com idas e vindas, Oliveira trabalhou no Aguzzo em diferentes fases, até o fim do ano passado. Nessa última saída, sobrou ressentimento entre Arzak e o ex-funcionário. “A gente o ajudou como pessoa, basicamente contratei a família toda dele. Meu pai ajudou muito na mudança dele e foi fiador dos caras”, queixa-se o antigo patrão.
Atualmente, Oliveira é subchef do Cantaloup. O cozinheiro confirma a autoria da receita da discórdia, que tem particularidades em relação à anterior como o uso de pão em cubinhos. Também descarta qualquer tentativa de cópia do trabalho original.


 Mas filé à parmigiana e nhoque não são clássicos do receituário ítalo-paulistano? “Se eu contrato alguém que veio de outro restaurante, não vou deixar fazer a mesma apresentação. Ele podia servir o parmigiana fatiado, colocado o fettuccine de acompanhamento, o molho à parte… Achei falta de respeito”, reclama Azrak.

Fica a dúvida: seria melhor disfarçar?

Essa é uma boa discussão. Afinal, de quem é autoria de um prato, ainda mais de um clássico revisado? Pertence ao chef ou ao restaurante em que ele trabalha? Se o chef sai de um estabelecimento, não leva consigo suas supostas criações? Precisa abrir mãos delas? É um tema que gera muita discussão e merece ser discutido com calma.
Depois da polêmica, o prato saiu da lista de opções de almoço executivo do concorrente. Outra medida foi apagar a foto do perfil da casa. “Daqui a pouco, ninguém mais vai poder vender pizza de mussarela ou de calabresa”, afirma Daniel Shahagoff, sócio do Cantaloup.

Com reportagem de Saulo Yassuda
Veja São Paulo

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